Исследование влияния протеаз различных классов на функционально-технологические свойства изолятов белка гороха

Обложка

Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Исследовано влияние четырех ферментных препаратов — бациллолизина, агропрота, протозима и протозима С (Россия) — на растворимость, эмульгирующую активность, стабильность эмульсии, пенообразование и стабильность пены изолятов, выделенных из двух сортов гороха. Показано, что обработка ферментами позволяет повысить растворимость изолятов при рН 5 более чем в 7 раз, индекс эмульгирующей активности при рН 5 — в 1.5–2 раза, а при рН 6 — почти в 1.5 раза; индекс стабильности эмульсии при рН 5 увеличить примерно на 20%, а при рН 6 — в 1.7 раза (у одного из сортов); пенообразование при рН 5 — в 2.4–3 раза, а при рН 6 — в 1.8–3.7 раза; стабильность пены при рН 5 — на 25–33%, а при рН 6 — более чем в 1.5 раза (у одного из сортов). Полученные результаты позволили подобрать ферментный препарат (бактериальная щелочная сериновая протеаза) для улучшения параметров изолятов горохового белка, предназначенных для изготовления аналогов кисломолочных продуктов.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

И. В. Кравченко

Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» РАН

Автор, ответственный за переписку.
Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А. Н. Баха

Россия, Москва, 119071

В. А. Фуралев

Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» РАН

Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А. Н. Баха

Россия, Москва, 119071

Е. В. Костылева

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии — филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи

Email: ink71@yandex.ru
Россия, Москва, 111033

А. С. Середа

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии — филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи

Email: ink71@yandex.ru
Россия, Москва, 111033

Е. И. Курбатова

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии — филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи

Email: ink71@yandex.ru
Россия, Москва, 111033

Н. В. Цурикова

Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии — филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи

Email: ink71@yandex.ru
Россия, Москва, 111033

Е. С. Пшенникова

Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» РАН

Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А. Н. Баха

Россия, Москва, 119071

Т. В. Бояринцева

Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» РАН

Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А. Н. Баха

Россия, Москва, 119071

В. О. Попов

Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» РАН

Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А. Н. Баха

Россия, Москва, 119071

А. Н. Федоров

Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» РАН

Email: ink71@yandex.ru

Институт биохимии им. А. Н. Баха

Россия, Москва, 119071

Список литературы

  1. Tesarowicz I., Zawiślak A., Maciejaszek I., Surówka K. // International J. Food Sciences. 2022. V. 2022. P. 6187441. https://doi.org/10.1155/2022/6187441
  2. Schlegel K., Sontheimer K., Eisner P., Schweiggert-Weisz U. // Food Science & Nutrition. 2019. V. 8. P. 3041–3051. https://doi.org/10.1002/fsn3.1286
  3. Meinlschmidt P., Schweiggert-Weisz U., Brode V., Eisner P. // LWT — Food Science & Technology. 2016. V. 68. P. 707–716. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.01.023
  4. Yust M. M., Pedroche J., Millán-Linares M. C., Alcaide-Hidalgo J.M., Millán F. // Food Chemistry. 2010. V. 122. № 4. P. 1212–1217. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.11.053
  5. Yust M. M., Millán-Linares M. D. C., Alcaide-Hidalgo J. M., Millán F., Pedroche J. // Food Science & Technology International. 2013. V. 19. P. 217–223. https://doi.org/10.1177/1082013212442197
  6. Paraman I., Hettiarachchy N. S., Schaefer C., Beck M. I. // Cereal Chemistry. 2007. V. 84. P. 343–349. https://doi.org/10.1094/CCHEM-84-4-0343
  7. Neves V. A., Lourenço E. J., da Silva M. A. // Arch. Latinoam. Nutr. 1996. V. 46. № 3. P. 238–242.
  8. Higgins T. J., Chandler P. M., Randall P. J., Spencer D., Beach L. R., Blagrove R. J., Kortt A. A., Inglis A. S. // J. Biol. Chem. 1986. V. 261. P. 11124–11130. https://doi.org/10.1016/S0021-9258(18)67357-0
  9. Stone A. K., Karalash A., Tyler R. T., Warkentin T. D., Nickerson N. T. // Food Research International. 2015. V. 76. P. 31–38. doi: 10.1016/j.foodres.2014.11.017
  10. Asen N. D., Aluko R. E. // Front Nutr. 2022. V. 9. P. 852225. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.852225
  11. Ivanova P., Kalaydzhiev H., Dessev T. T., Silva C. L. M., Rustad T., Chalova V. I. J. // Food Sci. Technol. 2018. V. 55. № 9. P. 3792–3798. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3311-y
  12. Nielsen P. M., Petersen D., Dambmann C. // J. Food Sci. 2001. V. 66. № 5. P. 642–646. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2001.tb04614.x
  13. Adler-Nissen J. Enzymic Hydrolysis of Food Proteins. // New York: Elsevier Applied Science Publishers, 1986. 427 р.
  14. Matoba T. // Agric Biol Ghem. 1972. V. 36. P. 1423–1443. https://doi.org/10.1080/00021369.1972.10860410
  15. Barac M., Cabrilo S., Pesiesic M., Stanojevic S., Zilic S., Macej O., Ristic N. // Int. J. Mol. Sci. 2010. V. 1. P. 4973–4990. https://doi.org/10.3390/ijms11124973
  16. Robinson G. H.; Domoney C. // Plant Physiol. Biochem. 2021. V. 158. P. 353–362. https://doi.org/10.1016/j.plaphy.2020.11.020
  17. Klost M., Drusch S. // Food Hydrocoll. 2019. V. 86. P. 134–140. https://doi.org/10.14279/depositonce-9553

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать
2. Рис. 1. Электрофорез по Лэммли изолятов белка, выделенных из гороха сорта Родник (а, в, д, ж) и Фокор (б, г, е, з) и обработанных 8.9 мед./мл БНП (а, б), 1.5 ед./мл ГКП (в, г), 1.5 ед./мл ГЩП (д, е) и 1.5 ед./мл БЩП (ж, з): 1 — необработанный изолят, 2 – 15 мин, 3 – 30 мин, 4 – 1 ч, 5 – 2 ч обработки; М — метчики молекулярной массы.

Скачать (258KB)
Метаданные
3. Рис. 2. Влияние обработки препаратами БНП, ГКП, ГЩП и БЩП на растворимость изолятов горохового белка сортов Родник (а, в) и Фокор (б, г) при рН 5.0 (а, б) и 6 (в, г) и различном времени обработки: 1 — без обработки, 2 – 15 мин; 3 – 30 мин; 4 – 1 ч; 5 – 2 ч.

Скачать (735KB)
Метаданные
4. Рис. 3. Влияние обработки БНП, ГКП, ГЩП и БЩП на индекс эмульгирующей активности изолятов горохового белка сортов Родник (а, в) и Фокор (б, г) при рН 5.0 (а, б) и 6.0 (в, г) при различном времени обработки: 1 — без обработки, 2 – 15 мин; 3 – 30 мин; 4 – 1 ч; 5 – 2 ч.

Скачать (678KB)
Метаданные
5. Рис. 4. Влияние обработки БНП, ГКП, ГЩП и БЩП на индекс стабильности эмульсии изолятов горохового белка сортов Родник (а, в) и Фокор (б, г) при рН 5 (а, б) и 6 (в, г) при различном времени обработки: 1 — без обработки, 2 – 15 мин; 3 – 30 мин; 4 – 1 ч; 5 – 2 ч.

Скачать (670KB)
Метаданные
6. Рис. 5. Влияние обработки БНП, ГКП, ГЩП и БЩП на пенообразование изолятов горохового белка сортов Родник (а, в) и Фокор (б, г) при рН 5 (а, б) и 6 (в, г) при различном времени обработки: 1 — без обработки; 2 — 15 мин; 3 — 30 мин; 4 — 1 ч; 5 — 2 ч.

Скачать (678KB)
Метаданные
7. Рис. 6. Влияние обработки БНП, ГКП, ГЩП и БЩП на стабильность пены изолятов горохового белка сортов Родник (а, в) и Фокор (б, г) при рН 5.0 (а, б) и 6 (в, г) при различном времени обработки: 1 — без обработки, 2 — 15 мин; 3 — 30 мин; 4 — 1 ч; 5 — 2 ч.

Скачать (830KB)
Метаданные

© Российская академия наук, 2024